【冬天爽爽游】贵州人的饮食里，为什么离不开折耳根？

泡温泉、享美食、体验民俗、山地滑雪……冬季贵州，风景独好。

神奇秀美的自然风光，独特厚重的红色文化，古朴浓郁的民族风情。

你，不容错过——贵州作为全国温泉资源最为富集的省份之一，现有温泉旅游资源303处，可谓“县县有温泉”，车停处，即修心。

你，不容错过——苗年、侗年、吃新节、芦笙节等丰富多彩的少数民族文化节日风情，那是阿哥阿妹的邀请，高山流水喝米酒、大口大口吃烧肉。

你，不容错过——遵义会议、四渡赤水、强渡乌江等长征留下的遗址遗迹和历史故事形成了丰富的红色旅游资源。

你，不容错过——在荔波、在罗甸、在贞丰、在榕江、在从江，正是阳光暖、岁月安然，逛逛小城，徒步登山，打完边炉再喝一杯热茶，至真至简。

贵州的冬天，你赏、我拍。

12月7日起，天眼新闻推出《冬天爽爽游》栏目，专题介绍冬季旅游，推荐精品冬季旅游线路、美食、农产品等，邀君共赏。

这个冬天，来多彩贵州耍！

地道风物 摄

农家的一盘炒腊肉，街头的一碗糯米饭，各式火锅店的辣椒水，炸好的洋芋条， 配上折耳根——一个经典的贵州家常吃食不过如此。

特别是那一盘腊肉。有人说，贵州人的各种菜里，折耳根占了半壁江山。烧烤、火锅，它是必备调料，辣椒、切碎的腌萝卜、酱、醋、蒜汁，再配上切成小段的折耳根一起，一叠富有灵魂的蘸料就做成了。

曾经有人调侃：贵州人的命，就是折耳根给的，流淌在贵州人身上的血，也都是折耳根口味的。

地道风物也曾这样形容，外地人避之如蛇蝎折耳根，却是贵州人民的“精神食材”。说不上好吃不好吃，但就像“爱”一样，你说不清它的玄妙，但身体反应却骗不了人，你之砒霜，还真是我之蜜糖。

贵州人爱折耳根，没有道理可讲

贵州人爱折耳根，是骨子里天生带来的，说不清道不明，就是要配上折耳根，这顿饭吃的才有味道。

有数据统计，贵州人每天要吃掉将近三万吨折耳根。

“一碗海椒（辣椒）里，没有折耳根，还真是不提气，少了点感觉。”贵阳市民廖波说，从小到大，无论是路边摊摊吃烤串，还是家中吃饭，顿顿少不了折耳根。

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不仅如此，不仅在吃食上当做拌料，折耳根在小吃饮料上，也成了贵州年轻人的新宠。

就在前两年，贵州本土的奶制品企业，还推出了折耳根味酸奶，一些企业，还推出折耳根零食，焦黄的折耳根，配上辣椒。抓起一把，塞入嘴中，嘎啵脆，简直色香味俱全。

这些创新操作，混出了看似奇怪但口感非常惊艳的口感，被评价为“真的没胡闹！味道有点妙！”

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一年四季，每天每顿饭，贵州人恨不得都跟折耳根腻味在一起。折耳根炒各种菜，折耳根拌各种菜，折耳根配各种蘸料……就连北京的涮羊肉，虽有芝麻酱，但也得过折耳根这一关。

不仅如此，贵州人的下酒菜，羊肉粉里，都是折耳根。甚至一些中医配方里，也有折耳根。

难怪有人总结，贵州人的命，就是折耳根给的，流淌在贵州人身上的血，也都是折耳根味道的。

贵州为什么如此爱折耳根？折耳根里又蕴藏着多少贵州人对于生活的仪式感？为了找到这些问题的答案，从贵州各地的饮食里，关于折耳根的一切，你或许都可以从中找到答案——

各种美食里的金牌“配角”

贵阳六广门，在一条胡同里，却住着一家网红美食店——毛阿姨糯米饭。

这是贵阳人最爱吃的一家糯米饭，从开业那天起，每天早晨7点开门之后，买糯米饭的人就很少间断。“我们贵阳人啊，都喜欢吃她家，那个折耳根放的多，真香！”

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赶着上班的人们排着长队，等着打包带走，使劲吸着鼻子，好像想把回忆里的香味儿一起吸进肚子里带走。

老板毛阿姨年过六旬，已经在这里卖了几十年糯米饭，早就探索出在糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，这才是点睛之笔，让这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。

折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗“彩蛋”，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。

当然，糯米饭里配折耳根，只是贵州众多美食中的一个缩影。

配——是折耳根最基础的存在方式之一。炒菜要配折耳根，卤菜要配折耳根....折耳根的独特味道从菜里透出来，真能直接唤起贵州人对食物最原始的感情，辛、又有说不清道不明的依赖，生命满足都在这一配里。

街边小吃的灵魂蘸料

为了让炸洋芋赋予另类灵魂，毕节卖炸洋芋的李老板，可在折耳根上下了不少功夫。

“剁碎一些，渗入辣椒底料，配上小葱花和醋，浇在洋芋上，味道才绝。”李老板说，吃过毕节的洋芋，其他地方的都不叫洋芋，为了回馈独特地理给予的馈赠，毕节人对洋芋的吃饭，也是从不负众望。

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招待远方的客人，毕节人的餐桌上，一定是有烤洋芋，煮洋芋，炒洋芋.....但无一例外，一定有折耳根做的蘸水，无论洋芋怎么做，好不好吃，取决于那一叠“蘸水”，就像沙拉菜里，蔬菜里不能少酱料一样。

“辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉，是折耳根。辣椒粉各个地方都差不多，唯独加入了折耳根的蘸水，风味一下子就能凸显出来。”李先生如是说。

说话间，李老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀，香味一下子就出来。旁边的食客，全都异口同声：“老板，多要点折耳根！”

家常里、夜宵上的百搭之王

今年8月，金广特意从杭州前来贵州探望朋友小利。

晚餐时间，问起最想吃什么？他脱口而出，“当然要吃折耳根炒腊肉。”

负责掌厨的小利哥哥买回一把细嫩的折耳根，择好切段，再将焦黄的腊肉洗净，切成片，配上蒜苗段、干辣椒下锅爆炒。一盘色香味具的地道贵州风味端上了餐桌。

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“吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃，很好的下饭菜，名不虚传。”金广赞叹道。

哥哥随即向客人介绍，要多放点酱油和醋，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，入味了才好吃。

除了家常菜里必须有折耳根。在夜间各地的宵夜上，折耳根也是百搭之王。

而其中最著名的，一定是丝娃娃和竹签小烤肉。

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“丝娃娃”其实就是小春卷（贵阳特色），只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃”，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。

在丝娃娃店里，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。

食客们将一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

而吃烤肉，一把竹签小烤肉出炉时，一定要撒上一把折耳根，或是还要额外配上折耳根辣椒蘸水。

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清爽解腻的折耳根和烤肉的搭配与折耳根炒腊肉同理，但特别的是，没炒过的折耳根独有的辛香没有流失，和烤肉的调味相辅相成，一起入口的滋味与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙，不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住，只突出香味，吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。

折耳根的吃法，在贵州各地，还有很多很多......

那么至于为什么看似不起眼的这人，却是贵州人的独爱？借用地道风物的描述就是它作为配料，从早餐到宵夜，贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。它在翻滚的油锅里，在家常小炒的锅气里，在燃烧的碳炉里；它在上学路上，在家庭的餐桌上，也在夜市摊里，承载了一个贵州小孩从小到大，每一个场景的食物记忆。

直到长大，一个平平无奇的贵州“后浪”，到其他大城市的餐馆里吃变得精美又“通俗”的贵州菜时，缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒：“连折耳根都没得，这不正宗。”

正所谓，家乡之食穿越山海，仿佛一条神奇的纽带，指引着人与人产生或明或暗的交集错落。对于贵州人来说，再没有比折耳根更能承载“故乡”的食物了。

策划 刘丹 王奇

贵州日报天眼新闻记者 何永利