说菜·春节餐桌③丨“灯盏窝”“吃鸡不见鸡”是什么川菜？手把手教你做

杨帆 四川在线记者 雷倢 张红霞

虎年新春佳节，四川在线联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）——金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）——红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云-湖景食宅经典小煎小炒馆——雪花鸡淖、回锅肉；柴门——豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）——醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）——升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。

川菜看门菜是什么？有人说是家家都会做的回锅肉，有人说是“吃鸡不见鸡””的雪花鸡淖。今天，推出的两道菜都是传统川菜经典。示范烹饪的餐厅，是川菜烹饪大师张元富主理的有云餐厅，由厨师长屈培国现场完成。

【说菜·菜肴】

△回锅肉的“灯盏窝”

回锅肉是四川民间的传统名菜。因其历史的悠久，食用者甚多，逐渐成为当地乃至全国而影响世界、别具风味的四川名菜。

四川人，家家都能做出这道回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉，并注重炒出“灯盏窝”形状。“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

做法：

材料：煮断生的二刀肉、豆豉、豆瓣、甜面酱、蒜苗

做法：1.热锅下油，再下入切成片的二刀肉，用中大火翻炒，将肉里的油煸出来。

2.加入豆瓣、甜面酱、豆豉炒香。

3.下入蒜苗，稍炒即可起锅装盘。

风味特点：色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称，只有深入了解之后，我们才能做出正宗的回锅肉。回锅肉特点一：色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱，炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱，把里面的红油煸炒出来，这样豆瓣酱与肉肉相结合，酱香味特别的浓。

回锅肉特点二：肥肉相间。肥肉相间的特点，指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉，经过煸炒之后，肉肉微微起卷之后，再倒入配菜。翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色，虽然有肥肉，但是一点都不会腻。所以地道回锅肉应该选二刀肉来做。

△雪花鸡淖“吃鸡不见鸡”

川菜就是麻辣，是人们对川菜的误会，川菜中有很多精品是不辣也不麻的。雪花鸡淖便是其中之一。雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。鸡淖制作复杂，用料讲究，许多川菜馆甚至老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖。

材料：鸡脯肉

做法：1.鸡脯肉在猪皮上用刀背细细剁成肉糜，挑出肉筋。

2.加入蛋清、淀粉、冷鲜汤、盐等调成浆状。

3.猪油下锅加热，油热后加入鸡茸，不停地轻推翻炒，待炒成白色嫩豆花状后，立即出锅，装碗或盘 ，稍加点缀即成。

风味特点：雪花鸡淖区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象，此菜清淡咸鲜，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥，也形容此菜绵软顺滑之感。鸡肉必须经过多次细致去筋，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。

【说菜·人物】

致力于川菜振兴的米其林餐厅主理人

“他是个菜痴”“川菜振兴，他走哪儿说哪儿”……虽已年逾花甲，外界说起张元富，仍觉他有满满少年气，“美食加美器，我这辈子只做了两件事”，为川菜复兴，一边呼吁一边实践一边力推，全心全意。

30岁时，张元富选择了当职业厨师，他觉得自己属于专注型人格，走专业化道路比较适合，此后在多家餐饮名店干过。在此期间，他拜中国元老级川菜大师、荣乐园第二代传人王开发为师，开始继承和研习蓝派川菜。

1999年前后，张元富在业内“失踪”了3年，呆在双流的工作室研发、制作各种餐具。“蓝光鉴时代，川菜就非常讲究美食美器相配，不能让先祖们的文化被淹没了。”

2013年，张元富与合作伙伴开了一家餐厅，恢复部分蓝派川菜，获得了食客认可，生意一直红火。2017年，张元富与王开发一起，创办了包席馆松云泽，复原荣乐园的宴席制式、流程、技艺，获得美食大家蔡澜的高度赞扬，以及包括“黑珍珠”在内的多项业界大奖。

“不要让大麻大辣把川菜的路带歪了！”“川菜以清鲜见长，以麻辣著称，不能一味迎合市场，只见麻辣不见清鲜，丢了川菜的本源。”张元富说，这是他做川菜的根本。

2021年，张元富主理的餐厅“松云泽”被评定为米其林一星餐厅。